За последние шесть месяцев в Украине блюда в ресторанах значительно подорожали, в частности, сеть GastroFamily была вынуждена из-за инфляции и удорожания импорта и расходов на логистику поднять стоимость блюд в среднем на 30%, а на отдельные категории – на 70%. Об этом Delo.ua сообщила Елена Борисова, владелица компании GastroFamily.
В настоящее время сеть объединяет 60 заведений в Киеве, Львове, Одессе, Днепре, Харькове и других городах. В GastroFamily входят заведения под брендами MUSHLYA, Oxota na Ovets, «Последняя Баррикада», «Канапа», BPSH, Dogs&Burgers и другие.
Увеличение расходов и ухудшение условий для ресторанного бизнеса – обширная ситуация на этом рынке. Зимой 2025-2026 годов заведения массово закрывались : посещаемость по стране упала почти вдвое по сравнению с прошлым годом, сообщала ранее ресторанная консультантка Ольга Насонова.
Наиболее ощутимая инфляция ударила по форматам, которые работают на импортированном сырье, в частности, MUSHLYA и Oxota na Ovets или имеют большую фритюрную группу блюд — BPSH, Dogs&Burgers, говорит Борисова. В то же время несколько стабильнее остается ситуация в ресторанах, меню которых базируется исключительно на локальных украинских продуктах — таких, как «Последняя Баррикада» или «Канапа».
Операционные директора сети вынуждены дважды в неделю перечислять себестоимость блюд, добавляет ресторатор. От некоторых премиальных продуктов придется отказываться.
«С начала полномасштабного вторжения в нашей сети MUSHLYA исчезли лобстеры, потому что сейчас цены на них не вписываются в формат демократического сифуд-ресторана», – рассказывает Елена Борисова.
Тотальная экономия и кризис среднего сегмента
Этой весной на фоне роста цен большинство форматов GastroFamily зафиксировали падение потока гостей по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Из-за ограниченных финансовых возможностей украинцы стали чаще экономить и отказываться от классических ресторанов.
«Тренд на экономию, который начался еще в 2022 году, пока углубился: гости стали реже посещать классические рестораны, заказывать меньше, а их ожидания по поводу сервиса, «вау-эффекта» и эмоций наоборот существенно выросли», — отмечает владелица сети.
Она добавляет, что в относительном выигрыше находятся премиальные рестораны, а также доступные заведения формата fast casual (быстрое и доступное обслуживание). К примеру, клиенты сейчас чаще выбирают более бюджетные Dogs&Burgers вместо классического ресторана «Барсук». Однако даже в фаст-кежуале сегменте гости очень осторожны и заказывают преимущественно недорогие базовые позиции.
Тяжелее всего приходится заведениям среднего ценового сегмента — им сейчас сложнее всего конкурировать за гостя. Впрочем, несмотря на падение маржинальности, по итогам года ресторанный бизнес сети GastroFamily, по словам Борисовой, остается прибыльным.
Прогноз на лето: между погодой и обстрелами
Погода и обстрелы вот что будет влиять летом на бизнес в сфере HoReCa.
«Независимо от погоды, сильные обстрелы всех нас закрывают в укрытиях. Прошлым летом, например, погода была прекрасной: теплой и солнечной, но из-за интенсивных обстрелов посещаемость заведений не была высокой», — подытожила Елена Борисова.
Напомним, зимой 2025–2026 годов сеть ресторанов GastroFamily закрыла четыре заведения — три точки «Белого Налива» (две во Львове и одну в Луцке), а также «Канапку-бар» на Андреевском спуске в Киеве.
В странской сети GastroFamily была основана Дмитрием Борисовым. Первое заведение ресторан «Барсук» было открыто в 2010 году в Киеве. Сеть охватывает разные концепции — от стрит-фуда до ресторанов и гастромаркетов, в частности, «Белый налив», «БПШ», «Мушля», Dogz & Burgerz, «Канапа», «Любчик», Chicken Kyiv и Gastrofamily Food Market.
В декабре 2024 года Дмитрий Борисов вышел из операционного управления бизнесом и передал все права на GastroFamily своей бывшей супруге Елене Борисовой, с тех пор управляющей сетью.